烘焙基础入门 烘焙基础入门知识

　　烘焙基础入门 烘焙基础入门知识

　　米粒妈咪网小编为大家分享学烘焙基础入门 烘焙基础入门知识，以供需要学烘焙基础入门的大家参考。

　　烘焙基础入门 烘焙基础入门知识——原料的认识：

　　烘焙基础入门知识1、面粉(高筋粉)：蛋白质含量比较高，在11.5-13.5之间;吸水率在62%左右;湿筋度在32%-35%。其特征是用手抓时较为干松，不易成团。面粉是面包的骨架。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在酵母发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构

　　烘焙基础入门知识2、盐：最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展，并能使瓦斯保持力提高，使面团更有弹性与活力。搅拌面包时，不加盐的面团没有伸展性，所以烤出来色泽不好，味道也较差。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用

　　烘焙基础入门知识3、酵母：

　　成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞

　　分类：高糖、低糖、新鲜 。{前两种属于干性酵母，保存在15-25度;后者属于湿性酵母，需要冷藏。酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟。微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要

　　烘焙基础入门知识4、油脂：常温下呈液态为油;呈固态为脂。因为脂中含有大量的油，故称油脂。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味;有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期

　　烘焙基础入门知识5、奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量。而未经过热处理的奶粉，内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少吸水量，面团粘软，面包体积小

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