烘培学习视频 烘培入门教程在线看

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　　在制作面包的时候，经常会看到各种配方中提到直接法、中种法等词，它们之间都有什么区别呢？今天我们一起了解一下。，下面小编就为大家介绍“烘焙入门教程在线看”相关内容,希望对大家有所帮助!

　　1快速直接法

　　流程：原料称量>面团搅打>面馆短暂松弛（10分钟）>分割、滚圆>中间松弛（5~10分钟）>成型入模>最后醒发>烘烤>冷却>切片包装

　　优点：生产速度快，在2~3小时内即可生产出面包

　　缺点：酵母用量大，缺少面包应有的发酵香味，做出的面包水分保持不好，易变干变硬，表皮厚。

　　2快速直接——老面法

　　流程：与快速直接法相同，但要在面团能拉出粗糙的薄膜时加入老面（与黄油一起加入）。老面的添加量为配方中面分量的50%~60%

　　优点：能弥补快速直接法所缺乏的麦香味，节约最后醒发的时间

　　缺点：不好掌握老面发酵的状态，容易酸味过大

　　老面团：老面团一般都是用软质面包的面团，放在5~10度的环境中放一夜，让面团产生微酸或撕开后成蜂窝状，以形成老面。

　　3直接法

　　流程：原料称量>面团搅打>基本发酵>分割揉圆>中间发酵>整形入模>最后醒发>烘烤>脱模冷却

　　基本发酵一般在26度的温度下发酵约90分钟左右，面团体积涨至原来2倍大小即可

　　判断基本发酵是否完成的方法：

　　手指在面团上戳一小孔，如果该小孔在10~20秒内不能合上说明面已醒好；若该小孔迅速缩小说明醒发不足；若戳小孔时产生气泡或塌陷则表明面醒过头了。

　　4迟加盐法

　　迟加盐的搅拌方法，可用在直接法或快速直接法中。即在放入干性材料时先不放入盐，等到面团搅打到能拉出粗糙的膜时，转为慢速搅打；此时撒入盐，然后慢速搅打1分钟左右；而后再加黄油、乳化剂、老面等材料进行后续搅打

　　5中种法

　　将配料分两次搅打，第一次搅打的面团称为种子面团，种子面团的基本配料为：面粉70%，水70%，酵粉70%~100%，糖0~20%。第二次搅打的面团称为主面团，其配料为配方中剩余的所有材料。

　　流程：种面团搅打>发酵>与主面团混合搅打>再次发酵（松弛）>分割、滚圆>中间松弛>整形>最后醒发>烘烤

　　优点：做出的面包组织更细腻柔软，有良好的弹性，延长保湿性，口感清香比以上其他方法做出的面包体积都大，口感相比也好很多

　　缺点：费时间

　　中种法详细流程：

　　①将种子面团的所有材料投入搅拌缸，慢速1分钟，快速2分钟，将面团搅打均匀即可

　　②将打好的面团放入刷过油的容器中，放在温度26度，湿度75%的环境中发酵3~4小时，体积涨至3~4倍大

　　③主面团干性材料混合均匀，放入除奶油等的湿性材料，将面团打湿后放入种子面团，搅打至能拉出粗糙的膜。

　　④放入黄油、乳化剂等，打至能拉出细腻的薄膜即可

　　⑤面团搅打完成后，常温下松弛5分钟即可

　　6二次搅拌法（隔夜法）

　　在中种法的基础上，改变了种面发酵的温度与实践。在5~6度的温度冷藏12~14小时

　　晚上打好种面，放在冷柜发酵一晚上，早上使用。

　　7面团搅打的几个阶段

　　①拾起阶段；面团的状况比较湿硬散落，一般为慢速搅打；

　　②卷起阶段；面团的状况不再散落，成为一团，表面粘手，而且粗糙无法拉出膜状易断裂，为快速。（室温低于15度以下此阶段将盐加入来增加摩擦热）

　　③面筋扩张阶段；面团表面光滑不再粘手，用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜，但不光滑，薄膜断裂后形成三角状且带有锯齿，以快速为主本阶段是制作甜面包加油最佳阶段（室温20度以上需在本阶段将盐加入）

　　④面筋充分扩张阶段（也叫完成阶段）面团表面细腻光滑颜色变白，用手拉起面团形成光滑的薄膜状，薄膜断裂形成圆孔手感略粘手，有很好的延伸性以及弹性，适合制作软质面包及脆皮面包；

　　⑤面筋过度阶段；面团变得比较粘手，用手拉起面团有较强的延伸性，但是去弹性，烤出的面包只会左右横向生长，造成产品不理想；

　　⑥面筋断裂阶段；面团表面光亮有水分，不能搅拌均匀，在缸内是粘的缸底的是平的，此时做不了任何面包，只能当老面。

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